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Sortiert nach: Grundrezepte / Saucen kalt
80 g schwarzer Knoblauch (96 Stunden in Vakuum bei 92 °C Dampf gegart)
20 g Eigelb
10 g Essig
10 g Sojasauce
4 g Salz
3 Tropfen Bergfeuer (Tabasco)
0.5 g Pfeffer
175 g Olivenöl
Ausserdem:
Bamix
Quirl-Scheibe
Den Knoblauch vakumieren und in Folien einschweisen. 96 Stunden lang im Dampf garen oder im Sous Vide bei ca. 90° - 95° sieden.
Die Knoblauchzehen auspacken, zwei Stunden bei 80° Grad im Ofen oder unter der Wärmelampe trocknen lassen.
Alle Zutaten – ausser dem Öl – in einen Mixtopf geben und kurz anmixen.
Das Öl in einem Strahl langsam einfliessen lassen bis zur gewünschten Konsistenz. Wer einen Bamix besitzt sollte die Quirl-Scheibe verwenden. Eventuell etwas Öl nachfüllen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Andreas Caminada kocht im Schloss Schauenestein, Fürstenau
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