Rezepte der Schmöcker-Chuchi Murgenthal: Kalbsfonds

Kalbsfonds - Jus de Veau: Rezept von: Fabian Lange | Hinzugefügt am: 7 Apr 21
Sortiert nach: Grundrezepte / Saucen kalt Zutaten

Ergibt ca. 1 Liter:

1 kg Kalbsknochen, in Stücken
½ kg Kalbsfuss, in Stücken
½ kg Kalbsschwanz, in Stücken
2 Zwiebeln, in Stücken
200 g Karotten, in Stücken
200 g Knollensellerie, in Stücken
Olivenöl zum Dünsten
10 schwarze Pfefferkörner
2 Lorbeerblätter
3 Wacholderbeeren
3 ½ dl kräftiger Rotwein
ca. 6 dl Wasser, kalt

Backofen auf 220 °C vorheizen. Kalbsknochen auf einem Backblech verteilen und in der Ofenmitte ca. 45 Minuten rösten. Kalbsfuss und Kalbsschwanz beigeben und ca. 45 Minuten weiterrösten. Zwiebeln in einer grossen Pfanne in Olivenöl langsam dünsten, bis sie karamellisiert sind. Karotten, Sellerie, Pfeffer, Lorbeer und Wacholder mitdünsten, bis sie karamellisiert sind. Mit Rotwein ablöschen und köcheln, bis kein Alkohol mehr zu riechen ist. Geröstete Knochen beigeben.

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