Für 4 Personen:

Gnocchi:
300 g mehligkochende Kartoffeln, ungeschält
150 g Weissmehl
150 g Kartoffelstärke
50 g Crème fraîche
40 g Miso-Paste
2 Eigelb
1 EL Olivenöl
1 EL Butter
etwas Salz

Spinat:
2 EL Olivenöl
2 Frühlingszwiebeln, in Ringen
500 g Blattspinat
4 Zweige Estragon, abgezupfte Blätter grob geschnitten
etwas Salz
etwas Pfeffer

Frühlingszwiebel-Hollandaise:
1 EL Olivenöl
2 Frühlingszwiebeln, weisser Teil in Ringen, grüner Teil in Stücken
1 Handvoll Blattspinat
Salzwasser , zum Blanchieren
125 g Butter, geschmolzen, etwas abgekühlt
3 EL Crème fraîche
20 g Miso-Paste
1 Limette , abgeriebene Schale und 1 EL Saft
1 Ei
2 Eigelb
1 Prise Salz
1 Prise Koriandersamen, fein zerstossen

Anrichten:
2 Zweige Estragon, Blätter abgezupft
1 Handvoll kleine Spinatblätter
1 EL Sesam, geröstet
1 EL Kräuteröl (z. B. Estragonöl)

Garschritte:
Garraum auf 100 °C mit Dämpfen (vor)heizen
Vorheizen beendet. Gargut einschieben.
Dämpfen 100 °C während 13 Minuten.

Gnocchi:
Kartoffeln in eine Pfanne geben, mit Wasser knapp bedecken, aufkochen, ca. 20 Minuten weichkochen. Abgiessen, Kartoffeln kurz stehen lassen, noch heiss durch eine Kartoffelpresse oder Sieb in eine Schüssel passieren, kurz etwas abkühlen lassen. Mehl und alle Zutaten bis und mit Olivenöl beigeben, rasch zu einem glatten Teig zusammenfügen (nicht zu lange kneten!), zugedeckt ca. 30 Minuten ruhen lassen. Garraum mit Dämpfen auf 100 °C vorheizen. Teig zu baumnuss-grossen Kugeln formen und auf ein geöltes gelochtes Edelstahlblech geben. Blech in den vorgeheizten Garraum schieben, ca. 13 Minuten garen. Herausnehmen, Butter in einer Bratpfanne schmelzen, Gnocchi beigeben, unter Schwenken dünsten, mit Salz abschmecken.

Spinat:
Öl in einer Pfanne erwärmen. Frühlingszwiebel andünsten, Spinat beigeben, zusammenfallen lassen, Estragon beigeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Frühlingszwiebel-Hollandaise:
Öl in einer Pfanne erwärmen. Der weisse Teil der Frühlingszwiebeln ca. 3 Minuten andämpfen, in ein hohes Gefäss geben. Der grüne Teil der Frühlingszwiebeln und Spinat in siedendem Salzwasser ca. 30 Sekunden blanchieren, abtropfen. Sofort in eiskaltem Wasser abschrecken, abtropfen, auf einem Küchentuch trocknen, zu den angedämpften Frühlingszwiebeln geben. Butter und alle restlichen Zutaten beigeben, mit einem Pürierstab fein pürieren, durch ein feines Sieb streichen. Masse in einen Rahmbläser umfüllen, gemäss Anleitung mit einer Gas-Patrone aufladen, gut schütteln. Flasche in einem Wasserbad bis zum Servieren warmhalten.

Anrichten:
Den Spinat auf vorgewärmte Teller geben, die Gnocchi darauf verteilen. Gnocchi mit Estragon-, Spinatblätter und Sesam garnieren, einigen Tropfen Kräuteröl darüberträufeln. Frühlingszwiebel-Hollandaise darauf verteilen.

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