Für 4 Personen:

1 kg Schweineknochen
4 Schalotten
1 EL getrocknete Garnelen
1 Reis-Bandnudeln
feinste Reisnudeln ohne Zusätze
100 g Mungbohnensprossen
1 Bund Rote Perilla
1 Bund Minze
1 Bund Koriander
1 kleiner Salatkopf
1 Limette
2 Frühlingszwiebeln
2 Vogelaugenchili
1 Stängel Zitronengras
1 Knoblauchzehe
10 Garnelen, roh, ungeschält, TK
6 EL Öl zum Braten
1 EL Fischsauce
1 TL Zucker
1 Zwiebel
10 Scheiben Schweinebauch
1 Tomate
1 cm dicke Scheibe Ananas
1 EL Kurkumapulver
2 vietnamesische Reiscracker
1 Portion geröstete Erdnüsse

Die Schweineknochen in einem Topf mit kaltem Wasser aufsetzen, aufkochen lassen und in ein Sieb gießen. Die Knochen gründlich unter fließend warmem Wasser abwaschen.

Den Topf säubern, erneut mit kaltem Wasser aufsetzen. 2 Schalotten schälen und dazugeben, die getrockneten Garnelen zugeben, aufkochen lassen und bei kleinster Hitze ungefähr 2 Stunden simmern lassen. Dabei immer wieder den aufsteigenden Schaum abschöpfen.

Die Nudeln in lauwarmem Wasser einweichen.

Die Mungbohnensprossen waschen, trockenschütteln, eventuell die Enden mit einer Küchenschere abschneiden. Die Kräuter und den Salat waschen, trockenschütteln und zerteilen. Die Limette in Achtel schneiden. Die Frühlingszwiebeln waschen, in 5cm lange Stücke schneiden und diese längs vierteln.

Auf einer Platte alles zusammen mit den Chilis anrichten, mit Klarsichtfolie oder einem feuchten Tuch abdecken und kühlstellen.

Das Zitronengras am unteren Ende kappen und am oberen ein Drittel abschneiden. Das äußere Blatt entfernen. Den Stängel längs vierteln und anschließend quer fein hacken.

2 Schalotten und den Knoblauch schälen und und fein hacken, die Garnelen schälen, dabei den Schwanz dranlassen. Die Garnelen längs halbieren, dabei aber am Schwanz zusammen lassen.

In einer Pfanne 1 EL Öl erhitzen. Zitronengras und die Hälfte der Schalotten und des Knoblauchs anschwitzen, die Garnelen dazugeben und leicht anbraten. 1 EL Fischsauce, 1 TL Zucker, etwas Salz und Pfeffer dazugeben. Die Garnelen gar schmoren, dann die Soße und Garnelen separat in zwei kleine Schalen geben. Die Pfanne auf dem abgeschalteten Herd lassen.

Die Zwiebel schälen und feinhacken. Die Pfanne wieder auf den Herd setzen, 2 EL Öl erhitzen und die Zwiebeln darin anschwitzen. Die Scheiben vom Schweinebauch und 1 TL Zucker dazugeben und sautieren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Eine halbe Tasse Wasser dazugeben, abdecken und bei kleinster Hitze 15 Minuten schmoren lassen.

Einen kleinen Topf mit Wasser aufsetzen. Wenn es kocht, die vorher kreuzweise eingeritzte Tomate hineingeben. 1-2 Minuten kochen lassen, bis sich die Haut ablösen lässt. Herausnehmen, mit kaltem Wasser abschrecken, die Haut abziehen und das Fleisch feinhacken.

Die Ananas feinhacken.

In einer Pfanne 1 EL Öl erhitzen, die andere Hälfte der gehackten Schalotten und des Knoblauchs anschwitzen, die gehackten Tomaten dazugeben, weiterschmoren. 1/2 Tasse Wasser, 1 TL Zucker und die Ananas dazugeben. Außerdem die geschmorten Garnelen (s.Punkt 5) und den Schweinebauch (Punkt 6). Vorsichtig vermischen und leicht weiterschmoren.

In einem großen Topf Wasser zum Kochen bringen, 2 EL Öl und das Kurkumapulver hineingeben. Die eingeweichten Nudeln abtropfen lassen und in das Wasser geben.
2-3 Minuten leicht köcheln lassen. Abgiessen und gründlich mit kaltem Wasser abspülen, damit sie nicht zusammenkleben.

Hohe Suppenschalen mit heißem Wasser oder im Backofen bei 50° C vorwärmen.

Die Reiscracker einzeln nacheinander bei ca. 600 Watt 2-3 Minuten in die Mikrowelle legen. Anschliessend in Stücke brechen.

Zum Servieren den Teller mit dem Salat, die Erdnüsse und die Reiscracker auf den Tisch stellen, die Nudeln mit kochendem Wasser kurz überbrühen, portionsweise in die vorgewärmten Suppenschalen füllen, je 2 Scheiben Schweinebauch, 2 Garnelen darauflegen und mit 2-3 EL der Würzsosse auffüllen. Darüber einen Suppenlöffel der Brühe giessen, die Schale sollte maximal zur Hälfte mit Brühe gefüllt sein.
Jetzt nimmt sich jeder Mungbohnensprossen, Salat und Kräuter, streut etwas geröstete Erdnüsse und Reiscracker darüber. Mit Limette, etwas Fischsauce würzen und alles gut vermischen.

Tipp:
Dieses Nudelgericht aus Zentralvietnam bzw. Hoi An ist eine komplexe Mischung von Aromen und Textur. Die kräftige Brühe, Schweinefleisch und Garnelen, frische Kräuter, krosse Sesamcracker und geröstete Erdnüsse auf mit Kurkuma gefärbten Nudeln. Ein ganz anderes Erlebnis als die Pho Bo des Nordens, im Gegensatz dazu wird Mi Quảng mit sehr wenig Brühe und fast wie ein Nudelsalat serviert. Die Brühe dient mehr dazu, alle Aromen zusammenzubringen. Das Gericht wird in mehreren Schritten zubereitet, aber die Mühe lohnt sich. Man kann es auch für das Wochenende mit Freunden zubereiten, freitags schon die Brühe kochen und am Samstag fertigstellen

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