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Sortiert nach: Dessert / Eis, Sorbet und Parfait
200 g weißer Zucker
50 g Butter
250 ml Vollrahm
500 ml Milch
1 Vanilleschote
4 große Eidotter
2/3 TL Fleur des Sel (davon die Hälfte erst kurz vor dem Gefrieren dazu gegeben) Die Qualität des Salz ist von hoher Relevanz; mit normalem Speisesalz oder Meersalz werden Sie kein zufriedenstellendes Ergebnis erzielen; die Menge kann außerdem je nach verwendetem Salz variieren, also lieber weniger verwenden, kosten und eventuell nachsalzen
Die Milch in einen kleinen Topf geben und erwärmen. Nicht kochen! Die Vanilleschote halbieren und das Mark mit einem Löffel auskratzen. Mark und Schote in die warme Milch geben und abkühlen lassen. Die Eidotter in einer Schüssel, die Sie später in ein Wasserbad stellen können, cremig rühren, aber nicht schaumig. Einen kleinen Schöpfer lauwarme Milch einrühren und zur Seite stellen. In einem weiten Topf den Zucker einstreuen und auf mittlerer Hitze ohne Rühren zum Schmelzen bringen. Um den Prozess besser beobachten zu können, machen Sie mit dem Kochlöffelstiel in der Mitte des Topfes ein kleines Loch in die Zuckerschicht, sodass Sie bis zum Boden schauen können. An dieser Stelle können Sie gut beobachten, wann der Zucker zu schmelzen beginnt. Sobald der Zucker eine schöne Bräunung erreicht hat, dürfen Sie auch vorsichtig umrühren. Wenn das Karamell dunkel genug ist, nehmen Sie den Topf vom Herd und geben die Butter dazu. Anschließend rühren Sie das Obers ein und geben das Salz dazu. Zum Schluss gießen Sie die ausgekühlte Milch durch ein Sieb dazu und rühren weiter feste um. Diese Karamellmasse muss nun in die Eidotter eingerührt werden. Zuerst nur einen Schöpflöffel voll, um die Eier zu temperieren und anschließend den Rest. Dabei kräftig rühren. Die Karamellmischung darf nicht zu heiß sein, da die Eidotter sonst ausflocken.
Die fertige Masse muss jetzt nur noch zur Rose gezogen werden, das heißt sie wird unter Hitzezufuhr in einem Wasserbad und ständigem Rühren so lange erwärmt bis sie leicht eindickt. Die Eismasse ist fertig, wenn sich beim Blasen über den hölzernen! Kochlöffelrücken eine Rose zeigt. Sie können aber genauso gut mit dem Finger darüber fahren. Wenn ein Strich deutlich sichtbar stehen bleibt, ist die Masse fertig. Die Temperatur darf dabei 85 Grad nicht übersteigen, da sonst Eierspeis entsteht.
Die Masse über Nacht im Kühlschrank reifen lassen und erst am nächsten Tag in die Eismaschine gegeben.
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