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Sortiert nach: Dessert / Eis, Sorbet und Parfait
Für 6 Personen:
Berghonig-Glace:
200 g Eigelb
200 g Zucker
500 ml heisse Milch
250 g ml heisser Rahm
Knusper Honigstücke:
75 g Berghonig
140 g Glukose
400 g Zucker
50 ml Wasser
20 g Backpulver
Amaretto-Zwetschgen:
65 g Zucker
50 ml Wildpflaumensaft (vom Samenkönig Adi Merz in Herisau)
40 ml Pinot Noir vom Weingut Davaz in Graubünden
4 cl Amaretto
1 Vanilleschote, aufgeschlitzt
3 g Speisestärke
150 g Zwetschgen, entsteint und gewürfelt
Garnitur:
Mandelstifte, leicht geröstet
6 zweifarbige Mandelhippen (oder siehe unten:)
Mandelhippen:
150 g Mehl (Type 405)
250 g Puderzucker
450 g Rohmarzipan
150 g Eiweiss
60 ml Milch
Berghonig-Glace:
Eigelb und Zucker mit dem Schneebesen cremig rühren, bis sich der Zucker gelöst hat. Dann über einem heissen Wasserbad schlagen, dabei nach und nach die heisse Milch-Rahm-Mischung einlaufen lassen. Die Mischung bis zur Rose aufschlagen, durch ein Spitzsieb passieren und abkühlen lassen. In einem Pacojet-Becher einfrieren und erst am nächsten Tag durchlassen. Oder (das kann noch am gleichen Tag geschehen) in einer Sorbetiere cremig gefrieren lassen.
Knusper Honigstücke:
Aus allen Zutaten ausser dem Backpulver einen hellen Karamell kochen. Dann rasch das Backpulver unterrühren und die Masse auf eine Silikonbackmatte streichen. Sobald die Masse erkaltet ist, in kleine Stückchen zerstoßen. Einige grosse Stücke für die Garnitur zurückbehalten. Die kleinen Stückchen unter die fertige Glace ziehen.
Amaretto-Zwetschgen:
Den Zucker hell karamellisieren lassen. Mit Wildpflaumensaft und Pinot Noir ablöschen. Den Amaretto und die Vanilleschote zufügen und den Fond mit der kalt angerührten Speisestärke binden. Die Zwetschgenwürfel hineingeben, kurz ziehen lassen und in dem Fond abkühlen lassen. Erst dann die Vanilleschote entfernen.
Die gerösteten Mandelstifte auf die Teller verteilen. Die Glace in Kugeln darauf anrichten und die Amaretto-Zwetschgen samt etwas Sud darum verteilen. Die Glace mit den grossen Knusper Honigstücken und je einer Mandelhippe garnieren.
Mandelhippen:
Mehl (Type 405), Puderzucker, Rohmarzipan, Eiweiss und 60 ml Milch zu einem glatten Teig mixen. Die Hälfte der Masse mit Kakao dunkel färben und auf eine Silikonbackmatte mit Wabenstruktur streichen. Erst dann die helle Masse dünn darüber streichen. In dem 200° C heissen Backofen 4-5 Minuten backen. Den Vorgang noch ein weiteres Mal wiederholen.
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