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Erdmandel-Apfel-Joghurt-Dessert: Rezept von: Silvano Combertaldi | Hinzugefügt am: 5 Oct 14
Sortiert nach: Dessert / Süssspeisen kalt
Zutaten

Erdmandel-Crumble
50 g Erdmandelflocken
50 g brauner Zucker
50 g Salzbutter, weich
50 g Mehl

Erdmandel Crème-brûlée
125 g Milch
125 g Vollrahm
50 g Erdmandelflocken
35 g Zucker
3 Eigelb

Erdmandel-Glace
2 Eigelb
1 Vollei
80 g Zucker
125 g Milch
125 g Vollrahm
50 g Erdmandelflocken
10 g brauner Rum

Erdmandel-Küchlein
50 g Zucker
25 g Butter, weich
2 Eigelb
50 g griechischer Joghurt
50 g Erdmandel, gemahlen
2 Eiweiss

Karamellisierter Apfel
2 rote Äpfel
50 g Zucker
250 g Apfelsaft
Saft von ½ Zitrone
¼ Vanilleschote

Apfelcreme
250 g roter Apfel, ohne Kerngehäuse
50 g Butter
50 g Zucker
50 g Likör saurer Apfel
Saft von ½ Zitrone
Mark von ¼ Vanilleschote

Joghurt-Sauce
100 g griechischer Jogurt
20 g Staubzucker
etwas Limettensaft

Grüne Apfelsauce
125 g grünes Apfelpüree
10 g Glukose
5 g Zitronensaft
20 g Zucker
1 g Cremepulver
5 g Likör saurer Apfel
12 g Zucker

Zubereitung

Erdmandel-Crumble
Backofen auf 150 °C vorheizen. Alle Zutaten krümelig miteinander verkneten. Auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech verteilen und im Backofen zirka 25 Minuten goldbraun backen.

Erdmandel Crème-brûlée
Milch, Vollrahm und Erdmandelflocken in einen Vakuumierbeutel geben und ohne Luft vakuumieren. Mindestens 24 Stunden kalt ziehen lassen. Anschliessend durch ein feines Sieb passieren, die übriggebliebene Flüssigkeit sollte 200 g ergeben. Zucker mit etwa der Hälfte der Flüssigkeit erwärmen und auflösen. Eigelb und restlichen Milch-Rahm mit einem Stabmixer ohne Luft mixen, nach und nach die erwärmte Flüssigkeit zugeben. Backofen auf 95 °C vorheizen. Die Masse in eine Halbkugel-Silikonmatte (10 x 4 cm Durchmesser) einfüllen und im Backofen zirka 20 Minuten pochieren.

Erdmandel-Glace
Eigelb, Vollei und Zucker auf einem Wasserbad schaumig aufschlagen. Milch, Vollrahm und Erdmandelflocken zugeben und unter ständigem Rühren auf 85 °C erwärmen. Rum zugeben, in einen Paco-Jet-Becher füllen und gefrieren.

Erdmandel-Küchlein
Backofen auf 170 °C vorheizen. Zucker und Butter mit einer Küchenmaschine schaumig aufschlagen, nach und nach Eigelb, Joghurt und Erdmandel einarbeiten. In einer zweiten Schüssel das Eiweiss mit Zucker steif schlagen und vorsichtig unter die Erdmandel-Masse heben. In eine mit Backpapier ausgelegte Kastenform (10 x 15 cm) gleichmässig einfüllen. 30 bis 35 Minuten goldbraun backen.

Karamellisierter Apfel
Zucker in einer Pfanne karamellisieren, mit Apfelsaft ablöschen. Zitronensaft und Vanille zufügen und etwa 10 Minuten bei mittlerer Hitze reduzieren. In der Zwischenzeit aus den Äpfeln mit einem Parisienne-Ausstecher Kugeln ausstechen. In den Fond geben und bei geringer Hitze glasieren. Den restlichen Apfel für die Apfelcrème verwenden.

Apfelcreme
Die Äpfel vierteln und das Kerngehäuse entfernen. Mit den restlichen Zutaten in eine Kasserolle geben und bei mittlerer Hitze 30 bis 40 Minuten köcheln, bis kaum noch Flüssigkeit
vorhanden ist bzw. die Butter gebunden hat. Die Vanilleschote herausnehmen und die restliche Apfelmasse in einen Standmixer geben und 5 Minuten mixen. Über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.

Joghurt-Sauce
Staubzucker mit dem Joghurt in einer Schüssel glatt rühren und mit etwas Limettensaft abschmecken.

Grüne Apfelsauce
Das Apfelpüree mit Glukose, Zitronensaft und Zucker langsam aufkochen. Cremepulver mit Likör verrühren und das Püree damit abbinden.

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Erdmandel-Apfel-Joghurt-Dessert
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