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Sortiert nach: Grundrezepte / Saucen kalt
Ergibt ca. 1 ½ Liter:
1 kg Karkassen von weissen Fischen, z. B.
Seezunge, Wolfsbarsch, Seeteufel
1 mittelgrosse Zwiebel, in Würfeln
½ Fenchel, in Würfeln
100 g Stangensellerie, in Würfeln
100 g Lauch, in Ringen
2½ dl trockener Weisswein
1 Lorbeerblatt
3 Zweige Thymian
1 TL weisse Pfefferkörner
Karkassen zerkleinern, unter kaltem Wasser abspülen und ca. 1 Stunde in kaltem Wasser einlegen. Butter in einer Pfanne schmelzen. Karkassen beigeben, unter Rühren hell andünsten. Gemüse beigeben, unter Rühren mitdünsten, bis die Zwiebeln leicht glasig sind. Weder Karkassen noch Gemüse sollten Farbe annehmen. Mit Weisswein ablöschen,
auf die Hälfte einreduzieren. Mit 2 l kaltem Wasser aufgiessen, Gewürze beigeben. Fond aufkochen, bei kleiner Hitze ca. 45 Minuten köcheln. Dabei immer wieder den Schaum abschöpfen. Fond passieren. Salzen.
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