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Sortiert nach: Vorspeisen / Vorspeisen kalt
Für 8 Portionen
Zutaten für die Kalbsvelouté
1–2 TL Butter
1 TL gehackte Schalotten
2–3 TL Mehl
400 ml Kalbsfond
200 g Sahne (mind. 30 % Fett)
Zutaten für die Schinkenmousse
300 g gekochter Schinken
Salz, frisch gemahlener weißer Pfeffer
6 Blatt Gelatine
5 EL Kalbsfond
250 g Sahne (mind. 30 % Fett)
Außerdem
8 Timbaleförmchen (je 100 ml; oder Tassen)
Madeira- oder Weissweingelee (siehe separater Eintrag)
Zubereitungszeit 1 Std. 30 Min.
Auskühl-/Kühlzeit etwa 4 Std.
Für die Kalbsvelouté die Butter in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze zerlassen und die Schalotten darin glasig andünsten. Mit dem Mehl bestäuben und dieses unter Rühren goldgelb anschwitzen. Den kalten Kalbsfond zugießen, sofort mit einem Schneebesen kräftig durchrühren und das Ganze unter ständigem Rühren kräftig aufkochen.
Die Velouté mindestens 20 Minuten köcheln lassen, dabei immer wieder mit dem Schneebesen durchrühren, damit die Sauce nicht am Topfboden ansetzt. Die Sahne einrühren und die Velouté weitere 15 Minuten köcheln lassen. Die sämige Grundsauce durch ein feines Sieb gießen (ergibt etwa ¼ l) und anschließend 2 Stunden erkalten lassen.
Inzwischen die Timbaleförmchen mit Madeira- oder Weissweingelee ausgießen und kaltstellen. Für das Schinkenmousse den Schinken in kleine Stücke schneiden und anschließend portionsweise mit der kalten Velouté im Mixer fein pürieren. Die Masse nach Belieben durch ein feines Sieb streichen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Gelatine etwa 10 Minuten in kaltem Wasser einweichen. Den Kalbsfond erwärmen, die Gelatine ausdrücken und darin auflösen. Die aufgelöste Gelatine unter die Schinkenmasse rühren. Die Sahne steif schlagen. Ein Drittel der Sahne unter die Schinkenmasse rühren, den Rest behutsam unterheben.
Die Schinkenmasse in die Förmchen füllen und glatt streichen. Mit etwas Geleemasse abdecken und die Förmchen mindestens 2 Stunden kalt stellen. Zum Servieren die Förmchen kurz bis zum Rand in heißes Wasser tauchen und das Schinkenmousse auf Teller stürzen. Nach Belieben mit Salat anrichten.
Tipp:
Je aromatischer der Schinken, desto kräftiger schmeckt auch das Mousse, das man nicht kühlschrankkalt, sondern leicht temperiert servieren sollte.
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